mardi 24 juin 2008

Mais, ça ne se mange pas comme ça...

... les nèfles !
Voilà la réplique que j'ai entendue le plus souvent ces derniers jours, lors de ma distribution générale de nèfles du jardin de mon père. (et oui, les distributions d'éclairs et de chouquettes, c'est fini, on passe aux fruits désormais !)
Effectivement, tous les amateurs de nèfles vous le diront : ces fruits se mangent un peu blets, une fois qu'ils ont subi une première gelée sur l'arbre. Mais les nèfles du Japon, c'est différent (merci Danielle pour les infos hors antenne !). On peut les manger à maturité, elles sont juteuses, acidulées et elles ont de gros noyaux !
Normalement, les néfliers aiment le même climat que les orangers. Allez savoir comment celui de mon père survit sous nos latitudes... Ahhhh, y a plus d' climat, y a plus d' saisons ma p'tite dame...

Regardez plutôt, c'est pas appétissant ?!



Clafoutis aux nèfles du Japon
Pour un grand plat d'environ 22 x 28 cm
100 g de farine de riz
75 g de poudre de noisettes
125 g de sucre complet
30 cl de lait
3 c. à s. de crème fraîche
2 c. à s. d'huile d'amande
3 oeufs
1 pincée de sel
800 g de nèfles du Japon
1/3 de fève de tonka


Huilez ou beurrez légèrement un plat allant au four.
Mélangez la farine de riz, le sucre, la poudre de noisettes, le sel et la fève de tonka râpée.
Incorporez les oeufs un a un.
Ajoutez le lait, l'huile et la crème.
Préchauffez le four à 200°C.
Epluchez et coupez les nèfles en morceaux. Disposez-les dans le plat.
Versez l'appareil à clafoutis dessus.
Enfournez pour 20 - 25 minutes.
Dégustez tiède ou frais.

samedi 14 juin 2008

Atelier pâtisserie bio

Pour fêter la fin de l'année scolaire, le début de l'été, la fin des exams et tout ce qui se fête, je vous propose un petit atelier de pâtisserie au magasin Satoriz de Champagne au mont d'Or.
Rendez-vous le samedi 21 juin, à partir de 13h au cours de la fête du magasin (enfin, comptez plutôt 13h15 - 20, j'ai une fâcheuse tendance à être en retard en ce moment...).
Si vous êtes amateurs de folk, passez vers 15h. Si vous ne jurez que par le jazz, 17h vous conviendra sans doute mieux, mais je ne vous garantis pas que j'aurai encore des munitions !
Je vous attends de pied ferme avec des mini cookies et de petites verrines au citron. Vous pourrez bien sûr mettre la main à la pâte si vous en avez envie.

mardi 10 juin 2008

B. comme...

Bernachon !

Quand j'étais gamine, les sorties de classe, c'était plutôt une journée au lac d'Annecy, une après-midi au musée Guimet ou un pique-nique perchée sur une pierre dorée à Chazay-d'Azergues.
Cette année, avec ma (future ex-) classe, on a trouvé un tout autre intérêt aux sorties "scolaires". On voulait en prendre plein les yeux et plein les papilles, alors, on a choisi la sortie en conséquence. Mais attention, on a tout de même choisi en étroite collaboration avec nos professeurs. Il n'était pas question de leur imposer quoi que ce soit ! C'est que nous serions presque des élèves disciplinés (je dis " presque " car de l'avis des professeurs en question, la discipline serait une caractéristique en voix d'extinction parmi la population des élèves... sujet à approfondir !).

La sortie de classe qui nous concerne aujourd'hui est la visite d'une " grande maison " comme on a l'habitude de dire dans le " métier ".

9h15 un mardi matin, le petit groupe qui vient de faire une grasse-matinée (mine de rien, on n'a plus l'habitude de se lever si tard un mardi matin) se retrouve devant la boutique spacieuse et couleur chocolat avec de grandes fresques pour rappeler qu'ici, c'est le paradis du chocolat. Gâteaux, petits fours et chocolats se côtoient dans le plus grand respect ! personne pour empiéter sur le bout de vitrine de l'autre, bien rangés, les petits gâteaux me font de l'oeil, même si c'est l'heure pour les viennoiseries... les chocolats, on verra plus tard, lors de la dégustation...
Pour ajouter à la magie du moment (en tout cas à celle que je ressens ce jour-là), j'aperçois Monsieur Paul au profil si reconnaissable dans sa voiture (bon, à lui, je pardonne de rouler en 4 x 4 ! mais juste à lui !). Après ce petit moment d'émotion (on a toutes un côté midinette qui ressort parfois, moi, ça me fait ça avec les chefs et avec Julien Clerc, j'y peux rien !), il est temps d'entamer la visite.
Le chef chocolatier nous amène dans le premier laboratoire de pâtisserie. Je suis toute intimidée, je marcherais presque sur la pointe des pieds pour ne pas déranger.
Les macarons sont en train d'être garnis tranquillement tandis que les fonds de tartes attendent leur tour, les petits gâteaux viennent d'être mis en caissettes de papier...








Dans le labo suivant, c'est plutôt salé. Le four en impose, le calme et la propreté aussi. Je cherche une trace de salissure, je ne trouve pas. Toujours aussi intimidée...

On entre dans la partie chocolaterie. Les fèves sont là dans de grands sacs. Torréfacteur, broyeuses, conches, tout est là pour les transformer en liqueur de cacao puis en précieux chocolat.




On apprend qu'ici, la livraison des fèves, c'est toute une histoire à cause de la localisation de l'atelier en plein centre-ville. On nous dit aussi les quantités de chocolats qui sortent de l'atelier, la diversité, les produits-phares... Les tablettes, le gianduja, le praliné maison font terriblement envie.
Après un petit séjour en chambre froide pour parler des matières premières, on passe ensuite dans l'atelier d'enrobage. Cinq dames trempent patiemment les chocolats à la main, pas moins de 9000 kg par an, le reste étant fait à l'enrobeuse. Chapeau mesdames !








L'heure de la dégustation a sonné. Sur la table de la grand-mère Bernachon nous attendent deux plateaux...




On déguste, on aime, on préfère celui-là à celui-ci, on admire encore un peu, puis il faut partir.
On en a pris plein les yeux et plein les papilles, comme prévu !

Pour conclure cette visite, j'encourage les amateurs de pâtisserie traditionnelle de passage à Lyon à rendre visite à cette belle maison. Ici, c'est vraiment traditionnel.








Côté chocolat, c'est pareil : tradition et savoir-faire sont au rendez-vous. La maison Bernachon fait son chocolat à partir de fèves de cacao savamment choisies, triées à la main et mélangées pour obtenir LE chocolat typiquement Bernachon.
Tout ça, les lyonnais le savent plus où moins pour peu qu'ils soient gourmands.
Mais ce que je ne savais pas, que j'ai découvert et eu envie de dire, c'est qu'il est possible de travailler calmement dans un labo de pâtisserie ! Dès que j'ai passé la porte du laboratoire, j'ai été rassurée sur le " métier " .
Comment ça, faire de la pâtisserie n'est pas forcément synonyme de stress et de pression, on peut travailler sereinement ?! faire son boulot correctement dans une ambiance sérieuse, silencieuse mais pas tendue comme une corde de violon, c'est possible ?! ah bon ?! serait-ce le secret de la qualité ? En tout cas, je suis rassurée !


Merci à tous les ouvriers, apprentis, stagiaires, employé(e)s, chefs pâtissier et chocolatier qui travaillaient ce jour-là pour cette révélation !
Et merci à Luca et Yang pour les photos. Heureusement qu'ils étaient là parce qu'évidemment, je n'avais pas mon appareil photo sur moi (ah, les blogueuses, c'est plus c'que c'était...) et mon acolyte non plus !

mardi 3 juin 2008

Révisions

Chez épices et compagnie, on révise, on révise et on révise encore ! Au programme du moment, hormis des cours théoriques (un peu trop théoriques à mon goût...), il y a la pâte à choux.
Comme on a déjà servi des éclairs à la vanille et des choux-caramel maintes et maintes fois à mamie Suzanne et sa fine équipe de testeurs (indulgents mais tout de même gourmands !), on a décidé de varier un peu les plaisirs parce qu'on ne voudrait pas lasser leurs papilles... et parce qu'on a plein de choses à leur faire tester après le CAP, alors, on les soigne leurs papilles ! Faudrait pas qu'elles s'épuisent ou se mettent brusquement à préférer le salé. ça serait pas pour arranger nos petites affaires...
Alors merci les papilles (et les récepteurs sensoriels et les bourgeons du goût et le nerf olfactif et le bulbe olfactif et le centre gustatif du cerveau et et... Oh pardon, ce sont les cours un peu théoriques qui reviennent...) et vive les chouquettes !


assiette Luminarc


Chouquettes roses et blanches
Pour une trentaine de chouquettes
12,5 cl d'eau
50 g de beurre (+ un peu pour les plaques de cuisson)
1/2 c. à c. de sel (env. 4 g)
100 g de farine
4 oeufs (dont 1 pour la dorure)
quelques pralines roses
2 c. à s. de sucre en grains

Concassez les pralines grossièrement.
Graissez légèrement 2 plaques à pâtisserie.
Cassez les oeufs et réservez.
Coupez le beurre en morceaux.
Dans une casserole, portez l'eau, le sel et le beurre à ébullition.
A ébullition, ajoutez la farine hors du feu. Mélangez bien avant de remettre sur le feu quelques secondes pour faire sécher la pâte. Mélangez sans cesse en raclant bien les bords de la casserole.
Quand la pâte se détache des bords, arrêtez le feu.
Ajoutez le premier oeuf et mélangez jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé.
Ajoutez le deuxième oeuf et mélangez jusqu'à incorporation complète aussi.
Ajoutez la moitié du troisième oeuf (et oui, pas évident de mettre un demi oeuf !) et voyez ce que donne la pâte après incorporation. Si elle est lisse mais encore très ferme, vous pouvez ajouter le reste du troisième oeuf. Si elle vous semble déjà bien liquide, restez-en là.
La pâte à chou doit être lisse, brillante et former ce qu'on appelle dans le jargon un "bec d'oiseau" : quand on soulève la spatule , la pâte qui est dessus s'affaisse très légèrement et forme une petite pointe en forme de bec d'oiseau.
Préchauffez le four à 220°C (non ventilé c'est mieux, le développement de la pâte à choux sera plus régulier).
Remplissez une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm de diamètre. Dressez des tas de pâte de la taille d'une petite noix espacés de 2-3 cm. Si vous n'avez pas de poches à douille, 2 petites cuillères feront l'affaire, les chouquettes seront peut-être juste un peu moins rondes.
Battez le reste d'oeuf avec une pincée de sel et un peu de lait (ou d'eau pour ceux qui n'aiment pas le lait et j'en connais !) pour préparer la dorure.
Badigeonnez légèrement les chouquettes de cette dorure. Avec une fourchette mouillée, aplatissez légèrement la surface des chouquettes.
Parsemez de grains de sucre et de pralines concassées.
Enfournez. Baissez la température du four à 200°C au bout de 5 minutes.
Laissez cuire jusqu'à ce que les chouquettes soient bien dorées. (ça a pris 20 minutes pour les miennes).