lundi 30 janvier 2012

Pasta sfoglia

Mon vocabulaire italien augmente petit à petit, toujours dans le même registre cependant...
Aujourd'hui, la recette que je vous donne est celle de la pâte feuilletée que j'ai utilisée pour la galette des rois. J'ai fait la pâte feuilletée à l'ancienne, avec ses six petits tours. Vous pouvez bien évidemment faire la pâte feuilletée inversée si vous préférez. Si comme ma copine Isabelle, en voyant la photo, vous vous inquiétez de voir une brosse à cheveux sur le plan de travail, soyez rassurés, il s'agit de ma magnifique brosse à farine, très pratique pour enlever l'excédent de farine avant de faire les tours.




Pâte feuilletée
500 g de farine
220 à 250 g d'eau selon la consistance de la détrempe et ce qu'absorbera la farine
50 g de beurre fondu
10 g de sel
350 g de beurre

Mélanger le beurre fondu et l'eau.
Verser la farine sur le plan de travail, y creuser un puits dans lequel verser l'eau, le beurre et le sel.
Faire absorber le liquide à la farine sans trop la travailler. Travailler avec une corne peut être pratique et évitera de donner du corps à la pâte (en d'autres termes, de faire travailler le gluten et la rendre trop élastique).
Ajouter de l'eau si la détrempe paraît trop sèche. Elle doit être souple et un peu élastique.
Former une boule avec la détrempe. Inciser en croix, filmer et réserver au frais une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps, mettre en forme le beurre.
Le placer entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'aplatir en tapant avec un rouleau à pâtisserie.
Lui donner une forme carrée avec environ 1,5 cm d'épaisseur.

Pour le tourage, fariner le plan de travail. Vérifier régulièrement que la pâte ne colle pas et si besoin fleurer avec un peu de farine.

Aplatir la détrempe en carré aux mêmes dimensions que le beurre, en gardant une épaisseur au centre.
Poser le beurre sur la détrempe en décalé, les coins de beurre étant placés sur le milieu de chaque côté de la détrempe.
Replier les bords de la détrempe sur le beurre en les soudant entre eux au centre du carré.
Tapoter avec votre rouleau pour répartir uniformément le beurre.
Etendre la pâte. Elle doit être 3 fois plus longue que large.
Enlever l'excédent de farine.

Faire le premier tour :
Plier la pâte en 3.
Ramener les pliures à la verticale face à soi et garder en mémoire l'orientation choisie car à chaque tour, il faudra étendre dans le même sens.
Etendre la pâte, elle doit encore être 3 fois plus longue que large.
Faire le deuxième tour :

Plier la pâte en 3.
Ramener les pliures à la verticale face à soi.
Etendre la pâte, elle doit encore être 3 fois plus longue que large.

Plier la pâte en 3, elle est prête pour le troisième tour. Appuyer légèrement 2 doigts sur la pâte pour symboliser les deux tours déjà effectués.
Filmer et réserver au frais 30 minutes.

Etaler encore une fois, replier, étaler et replier pour arriver à 4 tours, la pâte repliée étant prête pour le cinquième. Marquer 4 traces de doigts pour mémoire, filmer et laisser reposer 30 minutes.

Etaler, replier.
A 6 tours, laisser encore la pâte reposer au frais avant de l'étaler en rectangle pour l'utiliser.
Ensuite, à vous les galettes, les tourtes et les tartes, les chaussons aux pommes, les millefeuilles etc...

mercredi 25 janvier 2012

Comme un lait de poule...

Lait de poule ou egg nog en version originale. Paraît-il qu'on y ajoute une larme de bourbon, de rhum ou de brandy et qu'on le boit le soir de Noël.
J'ai bu mon premier lait de poule à la paille, dans une petite brique de tetrapak. Je retrouvais assez fréquemment cette boisson riche et onctueuse dans ma lunch box australienne quand j'allais à l'école du temps où je n'avais pas d'accent quand je parlais anglais.
Aujourd'hui, je fais du lait de poule avec du lait de riz, je vis avec une américaine deux jours par semaine pour tenter de retrouver mon accent et je ne vais plus à l'école.




Comme un lait de poule au sirop d'érable

pour 1,2 l de lait de riz :
6 jaunes d’œufs
15 cl de sirop d'érable
1 bâton de cannelle
1 gousse de vanille

Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les grains et mettre le tout dans le lait de riz. Ajouter la cannelle.
Faire chauffer le lait de riz sur feu doux.
Fouetter les jaunes avec le sirop d'érable.
Verser le lait de riz bouillant sur les jaunes en fouettant.
Filtrer. Retirer le bâton de cannelle et la gousse de vanille.
Passer le lait de poule au blender quelques secondes pour le rendre mousseux.
Servir immédiatement, seul ou accompagné de biscuits, scones etc...

vendredi 20 janvier 2012

Sept ans...

Sept ans que ça dure cette histoire... Sept ans que les épices et moi avons commencé à faire connaissance. Sept ans de gourmandise, ah non, ça ça dure depuis presque trente six ans. Sept ans... Sept ans, c'est long et pourtant, je ne suis pas encore lassée de ce blog qui me ressemble et que vous visitez de temps en temps. Sept ans, c'est une grosse tranche de vie, plusieurs pages tournées, des rencontres, des décisions, des déceptions, des envies, des émotions. Et dire que ce petit blog sait tout des sept ans que je viens de passer et vous aussi peut-être si vous avez saisi ce qui se dessinait ici en filigrane.
Il se peut que je continue encore un peu, juste pour le plaisir...
Ce jour anniversaire est l'occasion pour une nouvelle recette. Pourquoi pas une galette, c'est de saison. 




Ces proportions m'ont donné 1 galette de 22 cm de diamètre, une individuelle de 10 cm de diamètre et une fausse galette, puisque rectangulaire, d'environ 30 cm sur 10 cm, mais il me restait quelques cuillères de crème pâtissière et les chutes de pâte attendent sagement au congélateur que je leur trouve une utilisation judicieuse... Bon courage pour les conversions !

Galettes des sept ans

pâte feuilletée
j'ai fait la mienne avec :
500 g de farine
environ 25 cl d'eau
50 g de beurre fondu
10 g de sel
et 350 g de beurre
La technique sera en ligne rapidement, mais vous pouvez trouver ça sur le net sur de multiples sites et blogs...
J'ai juste saupoudré la pâte de quelques pincées de fève tonka râpée aux trois premiers tours pour parfumer le feuilletage. 
Si vous êtes pressés, 4 pâtes feuilletées du commerce feront l'affaire.

crème pâtissière :
15 cl de lait de riz
10 cl de crème fleurette
50 g de sucre
1 oeuf
30 g de farine
fève de tonka

Faire bouillir le lait de riz, la crème et la moitié du sucre.
Faire blanchir l'oeuf avec le reste du sucre. Incorporer la farine et quelques pincées de fève tonka râpée.
Verser les liquides bouillants sur le mélange, fouetter et remettre à cuire presque une minute après le retour de l'ébullition sans cesser de mélanger.
Verser dans un récipient froid, filmer au contact et réserver au frais.

crème d'amande :
100 g de poudre d'amande
80 g de sucre
90 g de beurre pommade
1 oeuf + 1 jaune
15 g de farine

Torréfier la poudre d'amande en la passant quelques minutes au four, étalée sur une plaque.
Fouetter le beurre et le sucre.
Incorporer l'oeuf et le jaune.
Ajouter la farine et la poudre d'amande refroidie.

La frangipane est un mélange de deux tiers de crème d'amande pour un tiers de crème pâtissière. A vos balances ! Il devrait vous rester un peu de crème pâtissière avec cette recette.
Pour la parfumer, j'ai ajouté :
200 g marrons glacés en petits morceaux
2 c. à s. d'écorces d'oranges confites coupées très finement
quelques pincées de fève tonka râpée

Sur deux plaques garnies de papier cuisson, étaler deux abaisses de pâte.
Répartir la frangipane en laissant une bordure de 1 cm environ.
(Avec une pâte maison, étaler sur 2 mm d'épaisseur et utilise un cercle à tarte pour marquer légèrement les limites des galettes sans appuyer pour ne pas abimer le feuilletage.)
Mouiller légèrement les bordures de pâte à l'aide d'un pinceau humide.
Déposer les autres abaisses de pâte pour couvrir la frangipane. Bien souder les bords en appuyant légèrement sur le tour.
(Avec une pâte maison, c'est mieux de placer les galettes quelques minutes au congélateur avant de découper leur forme ronde autour du cercle à tarte.)
Dorer au pinceau avec un oeuf battu dans un peu de lait.
Chiqueter les bords des galettes en les entaillant sur environ 1 mm avec une lame de couteau à la verticale.
Réserver au frais 30 minutes.
Dorer une deuxième fois.
Dessiner un décor à la pointe du couteau sans entailler le feuilletage en profondeur.
Piquer les galettes en plusieurs endroits.
Réserver à nouveau au froid 30 minutes.
Cuire à 200°C jusqu'à ce que les galettes soient bien dorées.

Pour les rendre plus brillantes, vous pouvez badigeonner les galettes de sirop de sucre dès la sortie du four.

lundi 9 janvier 2012

Atelier pâtisserie chez Satoriz...

Une fois de plus, je vous donne rendez-vous un mercredi chez Satoriz à Champagne au Mont d'or pour l'atelier pâtisserie bio.
Nous ferons...
... des massepains au citron et au gingembre confit,
... un jus de pomme chaud aux épices
... et des petites pommes au four au sirop d'érable et aux noix de pecan.

Notez juste sur vos tablettes que l'horaire a été un peu retardé par rapport à l'année dernière afin de laisser le temps aux gens qui travaillent de nous rejoindre.

Je vous attends donc le 18 janvier à 17 h chez Satoriz.
Faites passer l'information aux gourmands bio ou pas que vous connaissez !

vendredi 6 janvier 2012

Scones for an Englishman in Lyon

J'avais envie de scones depuis longtemps. Avoir un peu de monde autour de la table du petit-déjeuner pendant les vacances était le prétexte idéal pour préparer quelques fournées. Le jour des fournées en question, j'ai reçu un message d'un ami anglais. Il me restait des scones, il avait du temps, j'avais du travail mais une motivation relative et la perspective d'une conversation agréable dans la langue de Shakespeare me tentait assez. Je me suis vue lui répondre de venir prendre un thé accompagné de scones et je m'en suis mordu les doigts dix secondes plus tard. Too late ! Message envoyé et réponse acceptant l'invitation reçue... Maintenant, il ne reste plus qu'à assumer. Il faut quand même être un peu prétentieuse ou totalement inconsciente pour oser inviter un anglais pour le thé. A croire que je n'ai peur de rien quand il s'agit de profiter de quelqu'un pour pratiquer l'anglais quelques instants. Je n'avais même pas de milk pour aller avec le tea :-(
Mais l'anglais étant gentleman par nature, mes scones ont reçu les compliments appropriés et la théière a été vidée.



Scones à la farine de souchet
pour environ 15 pièces
450 g de farine T55
100 g de farine de souchet
110 g de beurre
2 c. à c. rases de levure
50 g de sucre
1 c. à c. rase de sel
30 cl de lait de riz
1 oeuf battu

Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger tous les ingrédients secs. Y ajouter le beurre en morceaux et sabler la pâte du bout des doigts.
Ajouter le lait de riz en mélangeant afin d'obtenir une pâte homogène pas trop collante.
Etaler la pâte sur le plan de travail fariné sur environ 2,5 cm d'épaisseur.
Détailler à l'emporte-pièce (environ 5,5 cm de diamètre) et déposer sur une plaque garnie de papier cuisson.
Badigeonner chaque scone d'oeuf battu à l'aide d'un pinceau.
Faire cuire 20 minutes environ jusqu'à ce que les scones soient légèrement dorés.
Servir chaud ou tiède avec de la confiture, du beurre, du miel... et du thé !